Zuppe, antipasti e pesce essiccato: le radici della cucina di Lanzarote
José Saramago ha detto che l’identità non te la da un nome, il luogo dove nasci né la tua data del compleanno. “L’identità consiste nell’essere”. E “essere” significa, tra le tante altre cose, camminare, contemplare… e mangiare. Celebriamo insieme la Festa delle Isole Canarie?
Oggi viaggiamo a bordo delle prelibatezze prodotte dall’agricoltura a secco di Lanzarote.
Ci immergeremo placidamente nelle radici dell’isola: nel paesaggio che ci ossigena e nei piatti che ci nutrono. Perché siamo ciò che mangiamo.
La “magia” dei sapori minerali
Impossibile trovare un altro posto al mondo che produca vini e legumi simili a quelli di Lanzarote. Il motivo è semplice: sono figli di una terra minerale fatta di fuoco, acqua e vento. Crescono anche in sistemi di coltivazione unici al mondo, adattati alla natura peculiare dell’isola. Solo qui possono essere possibili.
“Che sistema di irrigazione usate lì?” chiede un utente di Instagram a un produttore che ha appena pubblicato una foto di alcuni arvejas (piselli) in una sabbia vulcanica. “Nessuno. Si nutrono di acqua piovana. ”Sembra un super potere, come in un film Marvel. E invece no: è l’agricoltura tradizionale di Lanzarote. L’Ufficio della Riserva della Biosfera di Lanzarote la promuove con attività come Cultivando Futuro, una proposta che ci invita a prenderci cura del suolo in modo ecologico e a creare sistemi agricoli sostenibili.
Semplici, decisi, dai sapori delicati e concentrati… I cereali e le verdure sono i protagonisti della cucina al cucchiaio. Non potremmo capire Lanzarote senza aver mangiato delle costolette con “piña de millo” (pannocchie), una zuppa di lenticchie, uno spezzatino o un gofio sbollentato con cipolle come quello che servono alla Casa Monumento al Campesino.
Cactus e fichi d’India: la storia insulare nel tuo piatto
La filosofia gastronomica dei Centri di Arte, Cultura e Turismo di Lanzarote si basa sull’uso di prodotti locali, sulla trasmissione dell’essenza culturale dell’isola e su un ponderato mix di tradizione e contemporaneità.
Una delle sue proposte più innovative si trova tra le quattromila piante grasse che compongono il Giardino dei Cactus. Le cactaceae, come in Messico, sono le regine del menu di questo idilliaco giardino di cactus, l’ultima grande opera pubblica di César Manrique. Come enyesque (antipasto) abbiamo ordinato dei teneri nopalitos in olio d’oliva e un hamburger di cactus adatto ai vegani e delizioso per qualsiasi onnivoro con un palato sveglio.
Siamo a pochi chilometri dai giardini di cactus di Guatiza e Mala: questa è gastronomia locale al cento per cento. Continuiamo a viaggiare tra i sapori dei cactus, gustandoci la loro carnosità nel ripieno delle crocchette al miele e assaggiando i suoi frutti (fichi d’India) trasformati in una marmellata che si abbina perfettamente con uno dei gustosi formaggi freschi di capra che vengono cagliati sull’isola. A proposito, fino a non molto tempo fa non era raro vedere bambini allattati dalle capre. Uno dei caseifici di Lanzarote dà fede a questa usanza contadina con una bellissima foto in bianco e nero.
Concludiamo con un gelato al nopal e un liquore al cactus, vivande anch’esse ricavate dai giardini di cactus circostanti, che venivano piantati per la produzione della cocciniglia, una tintura naturale molto apprezzata nell’industria alimentare e tessile. Una tale festa del palato ci invita a fare domande sui prodotti del territorio, per sapere chi li produce e dove acquistarli, così passiamo il dopo pasto curiosando (con l’acquolina in bocca) sul sito di Saborea Lanzarote.
Adattamento, sostenibilità e super-alimenti
Per capire le peculiarità di quest’isola devi chinarti ad osservare. Le saline della costa vengono sfaldate per condire insalate di pomodori e cipolle. I lapilli (rofe, picón), espulsi dall’eruzione del Timanfaya tre secoli fa, continuano ad essere il materasso che protegge i raccolti dal sole e dal vento, e anche la spugna che assorbe e conserva l’umidità dell’ambiente. Ecco come vengono prodotte le patate di Los Valles.
A La Graciosa, pesci come pagri o salpe vengono ancora jareados (essiccati al sole). Anticamente, quando il ghiaccio non era disponibile, era un metodo di conservazione fondamentale. La bruma marina conferisce alle colture una maggiore forza. Le piante selvatiche e gli alberi da frutto che crescono intorno alle buche di La Geria aromatizzano le uve con cui vengono prodotti alcuni dei vini D.O. di Lanzarote. Tutto questo fa parte della tecnologia naturale che Lanzarote ha ereditato da quella generazione contadina costretta a fare i conti con il magma, a ricominciare daccapo.
L’escursionismo è una delle attività che può connetterci meglio con la cultura di quest’isola vulcanica. Uno dei percorsi con più storia è la Vuelta de Las Quemadas, che inizia accanto all’Eremo di Los Dolores e procede tra crateri e vigneti. Non molto lontano crescono le patate dolci, introdotte nell’Ottocento e che si sono felicemente adattate al jable, quella fascia di sabbia bianca che attraversa l’isola da Famara a Playa Honda, composta da resti di conchiglie e alghe frantumate che trattengono l’acqua tanto quanto le sabbie vulcaniche.
Sono tanti i ristoranti dell’isola che utilizzano prodotti locali come le patate dolci nelle loro cucine: verdure locali, carni tipiche come il maiale delle Canarie, pesce con carne setosa come il cherne e un gofio indispensabile nella preparazione dei dolci (e che si sposa a meraviglia con il cacao). Questa farina di cereali macinata e tostata, essenziale per la sopravvivenza della popolazione di Lanzarote, è oggi un super alimento che continua a essere prodotto a La Molina de José María Gil, che esiste dal 1870.
Non possiamo pensare a un modo migliore per celebrare la festa delle nostre isole che passeggiare tra questi paesaggi agrari e queste stufe che spiegano la nostra cucina e il nostro modo di intendere la vita: resilienza, semplicità e carattere… tanto carattere. 🙂
Buona festa delle Canarie!