Potajes, enyesques y jareas: las raíces de la cocina de Lanzarote
Decía José Saramago que la identidad no la otorga un nombre, ni el lugar donde nacimos, ni una fecha de cumpleaños. “La identidad consiste en ser”. Y “ser” pasa, entre otras muchas cosas, por caminar, contemplar… y comer.
Hoy viajamos a bordo de las delicias que produce la agricultura de secano de Lanzarote.
Vamos a hundirnos plácidamente en las raíces de la isla: en el paisaje que nos oxigena y en los platos que nos alimentan. Porque somos lo que comemos.
La ‘magia’ de los sabores minerales
Es imposible encontrar otro lugar del planeta que produzca vinos y leguminosas parecidas a las de Lanzarote. La razón es sencilla: son hijos de una tierra mineral confeccionada por el fuego, el agua y el viento. Crecen además en sistemas de cultivo únicos en el mundo, adaptados a la peculiar naturaleza de la isla. Sólo aquí pueden ser posibles.
“¿Qué riego utilizan ahí?”, pregunta un usuario de Instagram a un productor que acaba de publicar la foto de unas arvejas (guisantes) en un enarenado volcánico. “Ninguno. Se alimentan del agua de lluvia”. Parece un superpoder, una película de Marvel. Pero no: es la agricultura tradicional de Lanzarote. La Oficina de la Reserva de la Biosfera de Lanzarote la impulsa con actividades como Cultivando futuro, una propuesta que invita a cuidar el suelo de forma ecológica y a crear sistemas agrarios sostenibles.
Prietos, firmes, de sabores delicados y concentrados… Los granos y las verduras son los protagonistas de la cocina de cuchara. No comprenderemos Lanzarote del todo sin haber comido unas costillas con piña (piña de millo, es decir: mazorca de maíz), un potaje de lentejas, un puchero o un gofio escaldado con cebolla como el que despachan en la Casa Monumento al Campesino.
Cactus y tunos: la historia insular en tu plato
La filosofía gastronómica de los Centros de Arte, Cultura y Turismo de Lanzarote se basa en el uso del producto local, la transmisión de la esencia cultural de la isla y una ponderada mezcla de tradición y contemporaneidad.
Una de sus propuestas más innovadoras está entre las cuatro mil plantas suculentas que dibujan el Jardín de Cactus. Las cactáceas, igual que sucede en México, son las reinas del menú de este idílico cactario, la última gran obra pública de César Manrique. A modo de enyesque (tapa) pedimos unos nopalitos tiernos en aceite de oliva y una hamburguesa de cactus apta para veganos y deliciosa para cualquier omnívoro con el paladar despierto.
Estamos a unos pocos kilómetros de las huertas de tuneras de Guatiza y Mala: esto es gastronomía de proximidad cien por cien. Seguimos viajando por los sabores de las tuneras, disfrutando sus carnosidades como relleno de unas melosas croquetas y probando sus frutos (tunos) convertidos en una mermelada que marida perfectamente con uno de los sabrosos quesos frescos de cabra que se cuajan en la isla. Por cierto, hasta hace no mucho no era raro ver niños siendo amamantados por cabras. Una de las queserías de Lanzarote da fé de esta costumbre rural con una hermosa foto en blanco y negro.
Rematamos con un helado de nopal y un licor de cactus, viandas elaboradas también con las tuneras de los alrededores, que fueron plantadas para la producción de cochinilla, un tinte natural muy apreciado en la industria alimentaria y textil. Semejante fiesta en el paladar nos invita a preguntar por más productos del terruño, a saber quiénes los producen y dónde comprarlos, así que pasamos la sobremesa navegando (y salivando) en la web de Saborea Lanzarote.
Adaptación, sostenibilidad y superalimentos
Para entender la idiosincrasia de esta isla hay que agacharse y observar. Los jardines de sal en la costa se deshacen en escamas para aliñar las ensaladas de tomate y cebolla. Las piedrecillas negras (rofe, picón), expulsadas por la erupción de Timanfaya hace tres siglos, siguen siendo el colchón que protege los cultivos del sol y del viento, y también la esponja que absorbe y conserva la humedad del ambiente. Así se hacen las papas de Los Valles.
En La Graciosa todavía se jarean (secar al sol) pescados como los bocinegros o las salemas. Antiguamente, cuando no se disponía de hielo, era un método de conservación fundamental. La bruma marina otorga a los cultivos mayor fortaleza. Las plantas silvestres y los frutales que crecen alrededor de los hoyos de La Geria aromatizan las uvas con las que se producen algunos de los vinos D.O. Lanzarote. Todo esto forma parte de la tecnología natural que Lanzarote ha heredado de aquella generación campesina que se vio obligada a lidiar con el magma, a empezar de nuevo.
El senderismo es una de las actividades que mejor nos pueden conectar con la cultura de esta isla volcánica. Una de las rutas con más historia es la Vuelta de Las Quemadas, que comienza junto a la Ermita de Los Dolores y transcurre entre cráteres y viñedos. No muy lejos crecen las batatas, introducidas en el siglo XIX y felizmente adaptadas al jable, esa banda de arenas blancas que atraviesa la isla desde Famara hasta Playa Honda, formada por restos de conchas y algas marinas trituradas que retienen el agua igual de bien que las arenas volcánicas.
Son legión los restaurantes de la isla que utilizan productos locales como las batatas en sus cocinas: verduras de la tierra, carnes típicas como el cochino canario, pescados de carne sedosa como el cherne y un gofio imprescindible en los postres (y que se lleva de maravilla con el cacao). Esa harina de cereales molidos y tostados, que fue fundamental para la supervivencia de la población lanzaroteña, es hoy un superalimento que siguen produciendo en La Molina de José María Gil, en pie desde 1870.
No se nos ocurre mejor forma de celebrar el día de nuestras islas que paseando por estos paisajes agrarios y estos fogones que explican nuestra nuestra cocina y nuestra forma de entender la vida: resiliencia, sencillez y carácter… mucho carácter. 🙂
¡Feliz Día de Canarias!
